ما الذي يجعل المطبخ الإثيوبي فريدًا من نوعه ومُغيّرًا ثقافيًا؟

عندما دخلتُ أول مطعم إثيوبي لي قبل خمسة عشر عامًا، لم أكن أعلم حقًا ما كنتُ أنتظره. كانت سحابة توابل البربر العطرية التي غمرتني عند الباب مختلفة تمامًا عن أي شيء جربته من قبل - دافئة، معقدة، تكاد تكون غامضة في شدتها. ما اكتشفته في ذلك المساء لم يكن مجرد وجبة؛ بل كان فلسفة مختلفة تمامًا عن الطعام والمجتمع والمشاركة، والتي شكلت جوهريًا نظرتي لتناول الطعام منذ ذلك الحين.

يتميز المطبخ الإثيوبي عن كل تقاليد الطهي الأخرى التي صادفتها تقريبًا، وصدقوني، لقد قضيت وقتًا طويلًا في استكشاف ثقافات الطعام عبر ست قارات. ما يجعله مميزًا ليس فقط نكهاته - رغم غرابتها - بل الإطار الثقافي الشامل الذي يُحيط بكيفية تحضير الطعام وتقديمه وتجربته معًا.

أسس الطهي القديمة والتطور التاريخي

تعود جذور المطبخ الإثيوبي إلى آلاف السنين، مما خلق ما يعتبره مؤرخو الطعام أحد أكثر تقاليد الطهي تطوراً في أفريقيا1ما يذهلني أكثر هو كيف تطور هذا المطبخ في عزلة نسبية - لم تكن إثيوبيا مستعمرة بالكامل أبدًا، مما يعني أن ثقافة طعامهم تطورت بشكل عضوي دون التأثيرات الخارجية الهائلة التي شكلت العديد من المأكولات الأفريقية الأخرى.

لقد أثمرت هذه العزلة شيئًا مميزًا. فبينما اعتمدت المناطق المجاورة مكونات وتقنيات من المستعمرين العرب والعثمانيين والأوروبيين، أتقن الطهاة الإثيوبيون أساليبهم الخاصة على مدى آلاف السنين. والنتيجة؟ مطبخٌ يبدو عتيقًا بحق، ولكنه فريدٌ تمامًا في عالمنا المعاصر.

جلبت طرق التجارة القديمة التي ربطت إثيوبيا بالشرق الأوسط والهند وما وراءهما التوابل مثل الهيل والقرفة والحلبة إلى المنطقة منذ قرون2لم يكتفِ الطهاة الإثيوبيون باعتماد هذه التوابل، بل حوّلوها إلى نكهات خاصة بهم. يحتوي البربري، وهو مزيج التوابل الأساسي، على ما بين ١٢ و٢٠ نوعًا مختلفًا من التوابل، تُحمص كل منها وتُطحن وفقًا لوصفات متوارثة عبر الأجيال.

ما أذهلني ببراعة خاصة هو كيفية تكيف المطبخ الإثيوبي مع تنوع جغرافية البلاد ومناخها. من الهضاب المرتفعة إلى المناطق المنخفضة، طوّر الطهاة تقنياتٍ تُحسّن النكهة مع استخدام المكونات المتاحة. والنتيجة مطبخٌ متجذرٌ في ثقافتنا، ومتطورٌ بشكلٍ ملحوظ في تعقيده.

فن وعلم إتقان التوابل البربرية

هنا حيث يصبح المطبخ الإثيوبي آسرًا للغاية، وهو المكان الذي شعرتُ فيه في البداية بالحيرة الشديدة كطاهية منزلية وأنا أحاول تقليد هذه النكهات. البربري ليس مجرد مزيج من التوابل؛ بل هو فلسفة طهي قائمة بذاتها. لكل عائلة، ولكل منطقة، بل وأحيانًا لكل طاهٍ وصفة بربري خاصة به محفوظة بعناية.3.

تعقيدها مُذهل. يجمع البربري التقليدي بين الفلفل الحار المجفف، والثوم، والزنجبيل، والريحان المقدس، والكوراريما (الهيل الإثيوبي)، والسذاب، والهيل الهندي، وحبة البركة، والحلبة - كبداية فقط. لكن ما يُثير حماسي حقًا: تُحمص كل توابل على حدة لإبراز خصائصها الفريدة قبل طحنها. قد يحتوي الفلفل الحار وحده على أربعة أو خمسة أنواع مختلفة، لكل منها درجات حرارة ونكهات مختلفة.

قضيتُ شهورًا أحاول إتقان مزيج البربري الخاص بي، وبصراحة؟ ما زلتُ أتعلم. ما اكتشفتُه هو أن البربري لا يقتصر على الحرارة فحسب، مع أنه يُضفي ذلك بالتأكيد. بل يتعلق الأمر بتكوين طبقات من النكهات تتكشف على حنكك. الدفء الأولي يفسح المجال لنفحات زهرية، ثم نفحات ترابية، يليها احتراق خفيف يتزايد تدريجيًا دون أن يُؤثر على براعم التذوق لديك.

إنجيرا: أكثر من مجرد خبز، إنها مؤسسة ثقافية

إذا كان البربري جوهر المطبخ الإثيوبي، فإن الإينجيرا هو أساس كل شيء آخر. هذا الخبز المسطح الإسفنجي ذو الطعم الحامض قليلاً، المصنوع من دقيق التيف، ليس مجرد طعام، بل هو الطبق والأداة، وغالبًا ما يكون المصدر الرئيسي للتغذية، كل ذلك في آن واحد.

لقد أذهلني التخمير وحده عندما عرفته لأول مرة. يتطلب الإينجيرا التقليدي من ثلاثة إلى خمسة أيام من التخمير الطبيعي باستخدام الخميرة البرية والبكتيريا الموجودة في البيئة.4. وهذا يخلق نكهة مميزة لاذعة وملمسًا إسفنجيًا مثاليًا لامتصاص اليخنات والصلصات الغنية التي تميز الوجبات الإثيوبية.

ما يلفت انتباهي حقًا في خبز الإينجيرا هو كيف يُغيّر تجربة تناول الطعام بأكملها. لستَ بحاجة إلى أطباق أو شوك أو سكاكين. فالإنجيرا بمثابة طبقك، وأنتَ تُقطّع قطعًا لتجميع الأطباق المختلفة. هذا ليس عمليًا فحسب، بل هو أيضًا جماعيٌّ للغاية. يتواصل الجميع عبر نفس السطح، ويتشاركون نفس الخبز، ويشاركون في نفس الفعل المادي لتناول الطعام.

التيف بحد ذاته رائع. هذه الحبة الصغيرة، أصغر من بذرة الخشخاش، غنية بالعناصر الغذائية وتنمو جيدًا في مناخ إثيوبيا القاسي. إنها خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، وغنية بالبروتين، وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية.5من منظور الاستدامة، يتميز التيف بمرونته المذهلة، إذ يمكنه النمو في ظروف من شأنها أن تدمر الحبوب الأخرى.

الطبيعة الثورية لتقاليد تناول الطعام الجماعي

هنا، أذهلتني الثقافة الإثيوبية تمامًا، وغيّرت نظرتي للطعام إلى الأبد. تجربة الطعام الإثيوبية التقليدية - المعروفة باسم "غورشا" - تتضمن إطعام الآخرين على الطاولة مباشرةً باليد. ليس تمرير الطعام، ولا تقديم طبق شخص آخر، بل وضع الطعام حرفيًا في فم شخص آخر كبادرة حب واحترام وبناء مجتمع.

في المرة الأولى التي عرض عليّ أحدهم فيها غورشا، أعترف أنني ترددت. كوني من خلفية غربية، حيث كان تبادل الطعام بهذه الحميمية يبدو غريبًا، لم أكن أعرف كيف أرد. لكن تقبّل تلك اللقمة من العدس الحار الملفوفة في خبز إنجيرا من يد شخص غريب كان بمثابة نقلة نوعية. حطم الحواجز فورًا، وأوجد ألفة نادرة في ثقافة طعامنا المتزايدة العزلة.

الوجبات الإثيوبية مصممة لتدوم لساعات، لا دقائق. قد تستغرق مراسم القهوة وحدها ساعتين، تتضمن ثلاث جولات من التخمير والشرب. هذا ليس قلة كفاءة، بل هو بناء مجتمعي متعمد. في عالمنا سريع الخطى، ثمة جانب جذري في الإصرار على أن تكون الوجبات بطيئة، وتأملية، واجتماعية بعمق.

التقاليد الدينية تشكل الابتكار في فن الطهي

ما أذهلني تمامًا عندما تعمقت في المطبخ الإثيوبي هو اكتشاف كيف شكلت الممارسات الدينية - وخاصة فترات الصيام الطويلة للكنيسة الأرثوذكسية الإثيوبية - ثقافة الطعام بأكملها بشكل أساسي6.

يصوم المسيحيون الأرثوذكس الإثيوبيون فترات تصل إلى ما يقارب 200 يوم سنويًا. وخلال هذه الفترات، يُمنع تناول أي منتجات حيوانية. وبدلًا من اعتبار هذا تقييدًا، حوّله الطهاة الإثيوبيون إلى فرصة لإبداع طهي مذهل.

النتيجة؟ تشكيلة مذهلة من الأطباق النباتية، غنية ومعقدة، ومشبعة للغاية. أطباق مثل "ميسير ووت" (عدس أحمر متبل)، و"غومن" (كرنب أخضر بالثوم والزنجبيل)، و"شيرو" (حساء الحمص المطحون) لم تكن مجرد أفكار عابرة، بل كانت الطبق الرئيسي، الذي طُوّر على مر القرون ليكون متكاملاً غذائياً ولذيذاً للغاية.

لقد أثمر هذا التأثير الديني عن شيءٍ لافت: مطبخٌ لا يُعتبر فيه تناول الطعام النباتي بديلاً أو تقييداً، بل تقليدياً واحتفالياً. قبل أن تبدأ الثقافات الغربية بتبني الأنظمة الغذائية النباتية لأسباب صحية أو بيئية بوقت طويل، أتقن المطبخ الإثيوبي فنّ جعل الخضراوات والبقوليات أساساً للوجبات.